بررسی زنده مانی و تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L۲۶ به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 105
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_033
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L۲۶در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون)، در غلظت های مختلف آب نمک (۵ درصد، ۵/۲ درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (۳۰،۱و۶۰ روز) بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن۶۰ روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵)، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت(p<۰.۰۵)، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵). درصد نمک نمونهها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت(p<۰.۰۵). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵)، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵)، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L۲۶ DSL) را دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Reza Abotalebi Kohne Shahri
Graduated MSc, Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Saba Institute of Higher Education, Urmia
Mino Ilkhanipour
Retired Assistant Professor, Department of Biology, Urmia University, Urmia
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :