تاثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)

چکیده خمیر های لایه ای تخمیری ­(از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و  بافتی پولکی مانند  به محصول نهایی می­دهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغن­ها و چربی­ها کاربرد زیادی  یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی استفاده می­شوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر­ (۱/۰ ، ۱۵/۰ ، ۲/۰ درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگی­های محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف  و پایین­ترین درجه سست شدن خمیر متعلق به  نمونه A۴ (شیرینی لایه­ای تخمیری کرواسان + ۱۵/۰ درصد عصاره رزماری+ ۱/۰ درصد عصاره آویشن)  و A۶ (شیرینی لایه­ای تخمیری کرواسان + ۱۵/۰ درصد عصاره رزماری + ۲۰/۰ درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A۴ و A۶ به طور معنی­داری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤۰/۰۵) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشرده­سازی نمونه­های A۶ و A۴  به طور معنی­داری پایین­تر از دیگر نمونه­ها بودند (p≤۰/۰۵).  بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق  به نمونه های  A۴و A۶ بود.   کلید واژگان: کراواسان،­ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری