تاثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مولفههای رنگی مافین فاقد گلوتن

چکیده با عنایت به آمار قابل توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش های گوناگون به منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی می­گذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، در غلظت های ۰، ۱.۵ و ۳ درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به کارگیریاین ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح ۱.۵% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تاثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می تواندبه طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی ۱.۵ درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی ۳% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید به­طوری که تیره ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونه­ها داشت. آنالیز داده­های مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به طور معناداری (P<۰.۰۵) سبب کاهش L* گردید درحالی که تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود.