پیش بینی درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیم جوش بر حسب زمان بخاردهی طی فرآیند نیم جوش کردن

شلتوک ایرانی (رقم شیرودی) راندمان تبدیل پایینی دارد. بنابراین فرآیند نیم جوش کردن برای بهبود کیفیت تبدیل آن استفاده شده است. در این مطالعه، شلتوک شیرودی در دمای oC۶۵ برای ۱۸۰ دقیقه و در دمای oC۹۶ برای ۲ تا ۱۰ دقیقه به ترتیب غوطه ور و بخاردهی شد. بعد از بخاردهی، نمونه ها در سایه (دمای oC۱±۲۷ و رطوبت نسبی ۵ ± ۲۰%) برای دستیابی به رطوبت نهایی (w.b.%) ۱±۱۱خشک شده اند. در نهایت، تاثیر زمان های مختلف بخاردهی بر درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینیزه، ارزش رنگ و نیروی شکست به ترتیب از ۲۲/۴۸ تا ۶۸/۷۶%، ۱۸ تا ۹۲/۱۸و از ۸/۱۲۱ تا ۵/۲۲۲ نیوتن طی بخاردهی به طور معنی داری (P<۰.۰۵) افزایش یافته اند. در مقابل، بالاترین راندمان برنج سالم در زمان بخاردهی ۴ دقیقه (۵/۶۶%) به دست آمد. رابطه خطی بین درصد ژلاتینیزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (۸۸/۰ = R۲) و نیروی شکست (۹۰/۰ = R۲)، مشاهده شد. همچنین داده های آزمایشگاهی به دست آمده برای ارزش رنگ و نیروی شکست (N) برنج نیم جوش توسط معادله ی چندجمله ای درجه سوم بر حسب زمان بخاردهی برازش گردید و درصد مناسب ژلاتینیزه نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار ۵/۶۶% طی ۴ دقیقه بخاردهی به دست آمد.

کلیدواژه ها:

بخاردهی ، برنج نیم جوش ، شلتوک شیرودی ، کیفیت ، ژلاتینیزه نشاسته