بررسی اثر تیمار پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی وخصوصیات فیزیکوشیمیایی زردچوبه

پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر میباشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمانهای(صفر، ۵، ۱۵، ۲۵) دقیقه بر سطح نمونههای زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت ۱۵ دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونههای شاهد، فاقد کلی فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونهها (رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخصهای رنگی زردچوبه معنیدار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمانهای ۱۵و ۲۵ دقیقه تفاوت معنیداری داشتند(p<۰.۰۵) .بررسی تاثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونههای زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تاثیری بر این شاخص نداشت (p>۰/۰۵ (، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنیدار شد و خاصیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<۰.۰۵). بررسی نتایج ویژگیهای حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونهها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخصهای حسی نمونهها تفاوت معنیداری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخصها (به جز شاخص طعم نمونهها) کاهش یافت که این کاهش در زمانهای ۱۵و ۲۵ دقیقه تفاوت معنیدار داشتند.(p<۰.۰۵). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن میتواند جایگزین مناسبی برای سایر روشهای مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد.

کلیدواژه ها:

cold plasma ، microbial load ، turmeric ، بار میکروبی ، پلاسمای سرد ، زردچوبه