تاثیر کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ

دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمرها و برخی از باکتری ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ %) به دوغ اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت ۶۰ روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه های دوغ شد. بطوری که در روز آخر نگهداری، دوغ های حاوی ۳/۰% کیتوزان، نسبت به دوغ های کنترل، ۹۷% کاهش سرعت جداسازی فازی، ۲۴% کاهش اسیدیته، ۶% کاهش کپک و مخمر، ۱۹% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، ۱۱% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، ۱۲۲% افزایش گرانروی و ۱۵% افزایش  pHداشتند. در مورد ویژگی های حسی، کیتوزان تاثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ موثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.

کلیدواژه ها:

Chitosan ، Stabilizer ، Doogh ، Mold and Yeast ، کیتوزان ، پایدارکننده ، دوغ ، کپک و مخمر