بررسی تاثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آب میوه
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 53
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-91_001
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنیها میتواند یک گزینه مطلوب برای مصرف کنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تاثیر مثبتی بر سلامت آن ها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیهای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری میباشد. ازجمله روش های فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای و افزایش ویژگی عملکردی، اکستروژن و تخمیر است. هدف پژوهش، ارزیابی تاثیر افزودن سطوح مختلف ۵/۰، ۷/۰ و ۱ درصد انواع مکملهای فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب میوه آناناس در طول دوره نگهداری بیست روزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنیدار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخصهای روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (۰۵/۰≥P). درحالیکه اختلاف معنیداری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (۰۵/۰≤P). بررسی ویژگیهای حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابل قبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیهای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند میشود.
کلیدواژه ها:
Juice ، extrusion ، wheat bran ، fermentation ، fiber supplement. ، آب میوه ، اکستروژن ، سبوس گندم ، تخمیر ، مکمل فیبری.
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :