تاثیر فصل برداشت عسل بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی آن

عسل، ماده طبیعی شیرینی است که زنبور عسل آن را از شهدگل ها و گیاهان جمع آوری، عمل آوری و در کندو ذخیره می کند. فصل برداشت عسل، شرایط اقلیمی، منبع شهد و نحوه ی فراوری آن، تاثیر مهمی بر کیفیت، ترکیب و ویژگیهای بیوشیمیایی عسل دارد. هدف از این تحقیق، تعیین اثر فصل برداشت عسل بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی عسل طبیعی می باشد لذا بدین منظور نمونه های عسل در دو فصل بهار و پاییز از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان برداشت شدند. عسل ها کاملا خالص بوده و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. در این پژوهش نتایج نشان دادکه میانگین رطوبت عسل های بهاره با ۶/ ۱۶ درصد و مواد جامد محلول ۳۶ / ۸۱ درصد، نسبت به عسل های برداشت شده در فصل پاییز با رطوبت ۰۸ / ۱۵ درصد و مواد جامد محلول ۳۳ / ۸۳ درصد، به ترتیب میزان رطوبت بیشتر و بریکس کمتر را داشتند. همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ ۰۰۵ / ۰ درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند. عسل های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر ) ۰۶۷ / ۰ میلی گرم درکیلو گرم عسل( و قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر ) ۱۸۵۶ / ۶۱ ( وخاصیت ضد باکتریایی زیادتر ) ۱۰۰ درصد( نسبت به نمونه های عسل پاییزه با ترکیبات فنلی ) ۰۳۳ / ۰ میلی گرم در کیلو گرم عسل( ، قدرت آنتی اکسیدانی ) ۵۳۳۲ / ۳۵ ( و خاصیت آنتی-باکتریایی ) ۴۴ / ۴۴ درصد(، بودند. تمام نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاءکننده سولفیت بودند که نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدانی ، فصل برداشت عسل ، عسل طبیعی ، فیزیکوشیمیایی ، میکروبی