اثر افزودن فیبر تفاله چغندرقند بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی نان تست

فیبر تفاله چغندر قند یک فرآورده ی فرعی کارخانجات تولید شکر است،که پس از استخراج شکر چغندر قند بدست می آید،و توجه زیادی را به عنوان یک افزودنی، به تولیدات به خود جلب کرده است. افزودن فیبر تفاله چغندر قندبه آرد گندماز ویژگی های مثبت متعددی نظیر افزایش میزان ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه حفظ تازگی نان ) تأخیر در بیاتی( ، افزایش فیبر ،کاهش زمان عمل آوری خمیر،کاهش زمان پخت ، بهبود فرآیند تخمیر، افزایش ارزش غذایی نان برخورداربوده و بنابراین ماده مذکور، افزودنی های مناسبی جهت بهبود کیفیت نان تست به شمار می آید.در این تحقیق فیبر تفالهچغندر قند در سه سطح 3و 5و 7 درصد )وزنی وزنی بر پایه آرد گندم نول(در تهیه نان تست تولیدی مورد استفاده قرار –گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح فیبر تفاله چغندر قند درصد بازدهی خمیر نان افزایش و در صد بازدهی نان وبازدهی حجم نان های تست تولیدی کاهش می یابد و نتایج بررسی بیاتی نان های تست تولیدی نشان می دهد در 22 ساعت اول میزان بیاتی تا سطح 7 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد و طی 24 و 72 ساعت نمونه حاوی 3 درصد فیبر چغندر قندکمترین میزان بیاتی را نسبت به نان شاهد نشان می دهد .و در کل می توان گفت که استفاده از فیبرتفاله چغندر قند موجب کاهش میزان بیاتی نان های تست تولیدی،گشت.

کلیدواژه ها:

نان تست ، تفاله چغندر قند ، خواص کیفی