بررسی تأثیر عصاره گیاه شنگ (Salsify Plant) بر میزان ویسکوزیته و ماندگاری ماست

با توجه به نیاز روزافزون به غذا، حفظ مواد غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها طعم دهنده ها با منشاء طبیعی در مواد غذایی یکی از راهکارهای مهم به جهت امنیت غذایی می باد، عصاره های گیاهی که حاوی مهم ترین و مفیدترین ترکیبات گیاهان می باشند، به دلیل خواص طعم و عطردهندگی و همچنین به تأخیر انداختن فساد، در صنایع غذایی از اهمیت زیادی برخوردارند و به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده و آنتی اکسیدان استفاده گسترده دارند. همچنینی دارای اثرات مفید درمانی نظیر کهش چربی خون و خواص ضد سرطانی می باشند. با توجه به اینکه ماست از جمله لبنیاتی است که در فرهنگ غذایی ایران جایگاه خصی دارد، همچنین به واسطه مصرف بومی گیاه شنگ ما بر آن شدیم تا پژوهشی جهت تولیدماست ترکیبی با گیاه شنگ، با هدف بررسی تأثیر عصاره گیاه مذکور بر ماندگاری ماست و میزان ویسکوزیته ماست به مرحله اجرا برسانیم. عصاره شنگ استخراج گردیده به شیر آماده شده جهت تهیه ماست در غ لظت های مختلف 500، 1000 و 1500 قسمت در میلیون قبل از مرحله استارتر زنی و بسته بندی اضافه شد و ماست تولید شده در مدت 21 روز و در فاصله های زمانی مشخص مورد ارزیابی شیمیایی و رئولوژی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره شنگ روی خ واص شیمیایی ماست تأثیر گذار بوده و باعث کنترل افزایش اسیدیته و کنترل کاهش pH ماست می شود و سبب افزایش ماندگاری ماست می گردد. همچنین تیمارهای انجام گرفته تأثیر منفی و نامطلوبی بر خصوصیات رئولوژیکی ماست های تولیدی از جمله ویسکوزیته نداشته است. با توجه به هدف و نتایج حاصله از آزمایش های شیمیایی و رئولوژی افزودن غلظت 1500 قسمت در میلیون عصاره گیاه شنگ مطلوب ترین بازده را از نظر روند تغییرات pH، اسیدیته و ویسکوزیته داشت.

کلیدواژه ها:

عصاره گیاهی ، شنگ ، ماست