اثر جایگزینی چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکی بستنی های کم چرب
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,108
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_008
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی نظیر بستنی در حال افزایش است. میزان استفاده از جایگزین های چربی باید در حد مطلوب باشد زیرا استفاده بیش از حد از این مواد می تواند باعث کاهش در کیفیت محصول نهایی شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف مالتودکسترین (2، 4 و 6 درصد) به عنوان جایگزین چربی در بستنی کم چرب ( 5 درصد چربی)، بر ویژگی های حسی، مقاومت به ذوب و ویسکوزیته بررسی شد. همچنین شیره خرما به عنوان بخشی از جایگزین شکر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار مالتو دکسترین ویژگی های حسی بهبود یافت اما مقاومت به ذوب تفاوت زیادی نداشت. ویسکوزیته نیز با افزایش مقدار جایگزینی، افزایش یافت.