بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات حاوی عصاره چوبک
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 994
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_049
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
ساپونین های موجود در ریشه گیاه چوبک دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق تاثیر درصد های مختلف عصاره ریشه گیاه چوبک (0%، 0/1%، 0/2%، 0/3%) بر روی خصوصیات کیفی و ماندگاری محصول دونات بررسی شد. نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آبی، با افزایش درصد عصاره چوبک افزایش یافت که این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. با افزایش عصاره چوبک به فرمولاسیون دونات به طور چشم گیری کاهش تعداد میکروارگانیسم ها مشاهده شد که این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از 0.2% عصاره چوبک در طی زمان نگهداری محصول دونات سبب کسب امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها شد از این رو به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. عصاره چوبک ضمن جایگزینی مواد نگهدارنده صناعی و حفظ و افزایش خصوصیات حسی مطلوب در محصول دونات منجر به بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آن و افزایش زمان ماندگاری می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهناز انتظاری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :