بررسی امکان استفاده از پودر اسپیرولینا در تولید بستنی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,761
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MILKFDO02_037
تاریخ نمایه سازی: 19 تیر 1394
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: ریزجلبک اسپیرولینا یک منبع مغذی غنی از اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب ضروری، کاروتنوئیدها، مواد معدنی و ویتامین هاست و بنابراین به صورت بالقوه می تواند نقش مهمی در رژیم غذایی انسان داشته باشد. تحقیق حاضر بر روی غنی سازی بستنی به وسیله پودر ریزجلبک اسپیرولینا تمرکز دارد. روش مطالعه: پودر اسپیرولینا در غلظت های 075/0 ، 15/0 ،23/0 و 3/0 درصد به ترتیب به جای 25، 50، 75 و 100 درصد پایدار کننده در بستنی جایگزین گردید. اثر ریز جلبک مورد مطالعه بر محتوی پروتئین، کربوهیدرات، چربی، خاکستر، آهن و کل مواد جامد بستنی اندازه گیری شد. همچنین ویسکوزیته، اور ران و مقاومت در برابر ذوب در بستنی محاسبه گردید. سفتی بافت با استفاده از بافت سنج و نقطه انجماد توسط کرایوسکوپ اندازه گیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط پانل داوری و به روش هدونیک انجام شد. یافته ها: با افزایش سطوح اسپیرولینا پروفیل تغذیه ای بهبود پیدا کرد، افزایش در اور ران و عدد نفوذ و کاهش در نسبت همزنی مشاهده گردید. همچنین پودر اسپیرولینا رنگ سبز روشن به بستنی غنی شده داد. نتیجه گیری: . پودر اسپیرولینا را می توان بدون تاثیر برخواص حسی بستنی با غلظت 15/0درصد به جای 50 درصد تثبیت کننده مورد استفاده قرار داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سعیده شهبازی زاده
مسئول شبکه بهداشت و درمان شهرستان ماسال، دانشگاه علوم پزشکی گیلان
محمد موقتی مقدم
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیلان
فاطمه احمدیان
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیلان
مسعود رمضانی پور
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیلان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :