تاثیر تغییرات درجه حرارت طی تخمیر (گرمخانه گذاری) بر ماست و دوغ حاصل از آن

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایران و برخی ملل دیگر نظیر اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا به شمار می آید. امروزه دوغ از ویژگی های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخورداراست . دوغ حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی و ویتامین های موجود در ماست، پروتیین و چربی است که علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. از جمله آنها می توان به استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس اشاره کرد. می توان گفت دوغ، محیط مناسبی جهت رشد و فعالیت مخمرها است و احتمالا موثرترین روش طبیعی کنترل فعالیت آنها، نگهداری در شرایط سردخانه و دماهای تقلیل یافته است.

کلیدواژه ها:

دما ، دوغ ، طعم ، زمان نگهداری ، کیفیت