مقایسه مقاومت حرارتی روغن سرخ کردنی و روغن کانولا از طریق آزمون های شیمیایی

برای بررسی مقاومت حرارتی روغن ها، ارزیابی تغییرات اسیدهای چرب و شاخص های رایج به صورت هم زمان با محدودیت مواجه است و نمی توان آنها را با روش ساده آماری مقایسه نمود. در این مقاله تحلیل مولفه های اصلی (PCA) کمومتریکس، به عنوان روشی برای ارزیابی مقاومت حرارتی روغن های سرخ کردنی و کانولا به کار رفته است. این روش می تواند تغییرات اسیدهای چرب و شاخص های شیمیایی رایج را به صورت هم زمان برای ارزیابی بکار برد. دو نوع روغن سرخ کردنی و کانولا در دو دمای 130 و 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد و در هر ساعت حرارت دهی یک نمونه از روغن درحال حرارت دهی برداشت شد، برای هر نمونه تغییرات ترکیب 5 نوع اسید چرب با روش گاز کروماتوگرافی و چهار اندیس اسیدیته، پراکسید، آنیسیدین و عدد یدی به عنوان متغیرهای مورد بررسی انتخاب شدند. اطلاعات بدست آمده به روش همبستگی پیرسون و تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شد. روغن کانولا در اثر افزایش 50 درجه دما تغییرات بیشتری را نسبت به روغن سرخ کردنی متحمل میشود و نمونه های دمای 130 و 180 درجه سانتی گراد روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن کانولا تفاوتی ندارند به طوری که آنها را می توان در یک گروه قرار داد. همچنین از آنجا که روغن های مورد استفاده بدون آنتی اکسیدان بودند نتایج در مورد روغن سرخ کردنی حاکی از مقاومت بالای اسیدهای چرب آن نسبت به حرارت است.

کلیدواژه ها:

آنالیز مولفه های اصلی کمومتریکس ، روغن سرخ کردنی ، روغن کانولا ، مقاومت حرارتی ، همبستگی پیرسون