بررسی اثر افزودن موسیلاژ گل ختمی بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 470
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAS01_072
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397
چکیده مقاله:
به تعویق انداختن بیاتی از مهمترین مسایل تولید محصولات نانوایی مخصوصا کیک اسفنجی میباشد زیرا از جنبههای اقتصادی و تغذیهای حایز اهمیت میباشد. هیدروکلوییدها نیز به این منظور در محصولات پخت بکاربرده می شوند. بنابراین در این پژوهش، تاثیر غلظتهای مختلف 0و0/25و0/5و1 درصد موسیلاژ گل ختمی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزودن این موسیلاژ تا0/5درصد باعث بهبود ویژگی های کیفی و ماندگاری محصول شد. در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه حاوی0/75درصد موسیلاژ مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی0/75درصد موسیلاژ گل ختمی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی با ویژگیهای حسی، فیزیکی و ماندگاری بالاتر از نمونه شاهد تولید کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدعلی حصاری نژاد
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مریم تات
گروه بهداشت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران