تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری

در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان ها تاثیر معنی داری را نشان ندادند (p<0.05). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید

کلیدواژه ها:

بیاتی ، پوره سیب زمینی ، رطوبت ، نان بربری