بهینه سازی فرمولاسیون خامه کم چرب با استفاده از صمغ کنجاک بررسی خصوصیات ریولوژیکی حسی آن
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 485
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRIHAMAYESH03_065
تاریخ نمایه سازی: 18 اردیبهشت 1398
چکیده مقاله:
این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های ریولوژیکی حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک به صورت 0/25، 0/5 0/75 درصد به خامه افزوده با دو نمونه خامه شاهد کم چرب خامه پر چرب مقایسه شد. در این پژوهش آزمون های اندازه گیری بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون ارزیابی حسی صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش میزان آب اندازی نمونه های خامه شده است اما تاثیری بر انسجام بافت نداشته در طرف دیگر باعث افزایش میزان سفتی، چسبندگی، فنریت، صمغیت بافت ویسکوزیته ظاهری نمونه های خامه گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نمونه حاوی 0/5 درصد صمغ کنجاک بیشترین امتیاز نمونه خامه کم چرب کمترین امتیاز ها را به خود اختصاص دادند.
نویسندگان
فاطمه سیامک
گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
درنوش جعفرپور
گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران