تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر بافت و جذب روغن خلال های سیب زمینی سرخ شده

به منظور بررسی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده دو رقم سیب زمینی به نام های آگریا، مارفونا، خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 - 58 درصد منتقل گردیدند. نمونه برداری به صورت کاملا تصادفی بود. خلال های سیب زمینی در ابعاد 0/8×0/8×5 سانتی متر در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه – 4 دقیقه، 70 درجه – 10 دقیقه و 95 درجه – 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از: بافت و درصد جذب روغن. نتایج تحقیق در طرح آماری کاملا تصادفی با آزمون فاکتوریل و مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند (در سطح 1 %) نتایج نشان داد تیمار 70 – 10 دقیقه شاخص های کیفی محصول را به طور محسوسی بهبود افزایش یافت. تیمار 70 – 4 تغییر محسوسی در کیفیت محصول ایجاد نکرد. همچنین ملاحظه گردید که در میان ارقام مورد بررسی در این تحقیق، رقم آگریا برای فرایند تولید فرنچ فرایز مطلوب تر از مارفوناست.

کلیدواژه ها:

خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، جذب روغن ، حرارت مقدماتی ، رقم سیب زمینی