مطالعه مقایسه ای تاثیرعصاره چای سبزبرکیفیت نان به کمک ارزیابی حسی و تجزیه دستگاهی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 659
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_001
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
برای ارزیابی تغیییرات در ظاهر، خواص بافت و مشخصات طعم نان با توجه به اضافه کردن آنتیاکسیدانتهای عصاره چای سبز از تکنیکهای مقایسه ای ارزیابی حسی و تجزیه دستگاهی استفاده شد. عصاره چای سبز در سطح 5و 1/5 گرم به هر کیلو گرم آرد اضافه شد و به طور هم زمان با نمونه شاهد به کمک آزمون مشخصات توصیفی و دو گروه پنلیست های آموزش دیده و آموزش ندیده به صورت تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در این تجزیه، شش خصوصیت حسی شامل درخشندگی، تخلخل، سختی، چسبندگی، شیرینی و گسی ارزیابی شد، همچنین از تجزیه دستگاهی به کمک گرفتن عکس برای اندازه گیری خصوصیت تخلخل، از دستگاه اسپکتروفتومتری برای اندازه گیری خصوصیت درخشندگی و از دستگاه تجزیه خواص بافت برای اندازه گیری خصوصیت سختی و چسبندگی استفاده شد. نتایج نشان داد ارزیابی حسی نان به کمک پنلیست ها ارتباط خوبی با تجزیه دستگاهی دارد. با افزایش مقدار عصاره چای سبز به نان خصوصیت درخشندگی و شیرینی کاهش، اما خصوصیت سختی، چسبندگی و گسی افزایش پیدا میکند و خصوصیت تخلخل تفاوتی با شاهد ندارد. سطح آستانه برای خصوصیت گسی و شیرینی مربوط به نمونهی دارای 5 گرم عصاره چای سبز و سطح آستانه برای خصوصیت درخشندگی، سختی و چسبندگی مربوط به نمونهی دارای 1/5 گرم عصاره چای سبز .بود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه پارسا
مرکز تحقیقات چای کشور، دکترای شیمی مربی پژوهشی، عضو هیات علمی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :