جلوگیری از کریستالیزاسیون و افزایش شفافیت سطح بادام زمینی پوشش داده شده با شکلات و وی پروتئین

هدف: WPI به همراه ساکاروز پوشش های نرم، صیقلی و شفافی هستند که در مدت انبارداری به دلایلی این شفافیت کاهش می یابد. هدف از این تحقیق جلوگیری از کریستالیزاسیون و افزایش براقیت و شفافیت سطح بادام زمینی پوشش داده شده با شکلات و وی پروتئین بود. مواد و روشها: فرض بر این بود که کریستاله شدن ساکاروز باعث کاهش شفافیت و براقیت آن می شود. در نهایت 4 پوشش با ترکیب عادی یعنی WPI/S (حالت معمولی)WPI/S/R (رافینوز)، WPI/S/S (نشاسته اصلاح شده)، WPI/S/L (لاکتوز) و با Shellac (شکست) در سه RH مختلف یعنی 23 و 33 و 43 مقایسه و تغییرات آنها در شفافیت با یکدیگر مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در این مطالعه بادام زمینی با شکلات و وی پروتئین پوشش داده شد و تا 4 ماه در RH ثابت با کمترین تغییر در شفافیت نگهداری شد. نتایج و بحث: در نمونه کنترل بعد از 7 روز انبارداری شفافیت کاهش پیدا کرد. پس این پوش مناسب نبود. با افزایش مدت انبارداری تا 119 روز با 4 بازدارنده نشاسته، لاکتوز، رافینوز و پلی ونییپرولیدون در رطوبت نسبی 23 درصد شفافیت افزایش پیدا کرده بود که ای رطوبت نسبی در صنعت و عمل به سختی حاصل می شود. در رطوبت نسبی 33 درصد در حالت کنترل کاهش شفافیت در 7 روز تا 5% و بعد از 42 روز تا 10% بود و در 84 روز لاکتوز با 10% کاهش، ولی نشاسته در این RH تا 119 روز با 8% کاهش شفافیت روبرو شد که بهترین حالت و پوشش بود. در RH 43 درصد، در همه محلول ها کاهش در شفافیت وجود داشت، جز در Shellac که درصد رطوبت نسبی هیچ تغییر و کهاشی در شفافیت نداشت. نتیجه گیری: در 43% RH محلول و پوشش حاوی رافینوز کمترین کاهش در شفافیت را داشت. بنابراین از بین چندین پوشش آزمایش شده پوشش حاوی رافینوز به عنوان بهترین پوشش برگزیده شد.

کلیدواژه ها:

بادام زمینی ، شفافیت ، وی پروتئین ، Shellac