بررسی اثر جایگزینی چربی با آرد دانه خربزه بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

استفاده از ترکیباتی که بطور نسبی و یا کامل جایگزین چربی شوند و ویژگیهای چربی را ایجاد کنند فاکتور بسیار مهمی در تولید محصولات کمچرب میباشد. از اینرو، در این مطالعه آرد دانه خربزه در مقادیر صفر، 2، 3، 5 و 7 درصد به عنوان جایگزین چربی به فرمولاسیون ماست اضافه شد و خواص فیزیکوشیمیایی ماست از قبیل pH،بافت و ویسکوزیته) و همچنین میزان پذیرش کلی ماست کم چرب توسط ارزیاب ها بعد از 15 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش آرد دانه خربزه pH افزایش یافت. در سطح 2 درصد آرد دانه خربزه، سفتی بافت و ویسکوزیته کاهش شدیدی نسبت به شاهد داشت که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه به مقدار آنها اضافه شد، به طوری که بافت و ویسکوزیته در سطح 5 درصد درصد آرد دانه خربزه تفاوتی با شاهد نداشتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه 5 درصد آرد دانه خربزه امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب کرد. بنابراین می توان آرد دانه خربزه را در سطح 5 درصد جایگزین چربی در ماست کم چرب نمود.

کلیدواژه ها:

آرد دانه خربزه ، ماست فراسودمند