بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی استان کردستان در طی نگهداری در ظروف مختلف

عسل یک محصول غذایی فوق العاده و دارای خواص درمانی هست. از سوی دیگر کیفیت عسل می تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. هدف از انجام این تحقیق بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی استان کردستان در طی نگهداری در ظروف مختلف بود. در این تحقیق 96 نمونه عسل از 4 زنبورستان در مناطق مختلف استان تهیه شد و در ظروف مختلف و دوره های مختلف زمانی در دمای (3/5±25/5) درجه سانتی گراد نگهداری گردید. پس از آماده سازی نمونه ها، رطوبت، قندهای احیاکننده، ساکارز، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز، خاکستر، دیاستاز و هیدرو کسی متیل فورفورال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که میانگین کل رطوبت، قندهای احیاکننده، ساکارز، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز و خاکستر، به ترتیب 13/79 درصد ، 77/67 درصد، 2/22 درصد، 3/86 ، 21/39 میلی اکی والان در کیلوگرم، 1/09 درصد و 0/13 درصد بود. بررسی کیفی نشان داد دیاستاز در نمونه ها وجود داشته ولی هیدرو کسی متیل فورفورال وجود نداشت. با افزایش زمان نگهداری، نسبت فروکتوز به گلوکز و اسیدیته به طور معنی داری افزایش یافت، ولی رطوبت و pH به طور معنی داری کاهش پیدا کردند(0/05> P ). ظروف مختلف اثر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی نداشتند. به طورکلی می توان اعلام نمود که مقایسه مقادیر به دست آمده با استانداردهای موجود نشان داد که کیفیت نمونه های عسل مورد بررسی مطلوب و در حد استاندارد بود. همچنین بر اساس نتایج این تحقیق، عسل تولیدی را می توان پس از گذشت 9 ماه در حد کیفیت قابل قبول در دمای اتاق نگهداری کرد.کلیدواژه: استان کردستان، خواص فیزیکوشیمیایی، ظرف، عسل