مقایسه تاثیر اینولین و لاکتولوز بر روی بقای پروبیوتیک و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی های سین بیوتیک

غذاهای فراسودمند با داشتن یک یا چند ترکیب مفید همچون پروبیوتیک یا پری بوتیک، نه تنها دارای ارزش تغذیه ای برای مصرف کنندگان می باشد، بلکه دارای اثرات سلامت بخشی نیز هستند. بستنی به عنوان یک محصول شیری قابلیت انتقال پروبیوتیک ها به بدن انسان را دارد و با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر آن با اینولین و لاکتولوز شاید بتوان محصولی با خصوصیات سلامت بخش تولید کرد. این تحقیق با هدف بررسی اثرات افزودن پروبیوتیک و جایگزینی اینولین و لاکتولوز، به ترتیب به جای 5 درصد روغن و/یا شکر در بستنی، برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ماندگاری میکروارگانیسم پروبیوتیک در طول تولید و نگهداری محصول صورت گرفت. مطالعه حاضر در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آزمایش فاکتوریل که فاکتور اول شامل دو سطح صفر و cfu/g 107 پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و فاکتور دوم دارای سه سطح صفر، 5 درصد پری بیوتیک اینولین و 5 درصد پری بیوتیک لاکتولوز بود، انجام شد. همچنین دو تیمار 5 درصد پری بیوتیک اینولین به علاوه 5 درصد پری بیوتیک لاکتولوز به همراه صفر یا cfu/g 107 پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان تیمار اضافی در نظر گرفته شدند. مقدار ماده خشک، pH، سرعت ذوب و خصوصیات حسی بستنی های آزمایشی تفاوت معنی داری با گروه کنترل نداشت. میزان هوادهی و سختی بستنی های کم چرب حاوی اینولین بطور معنی داری بالاتر از گروه کنترل بود (p < 0.01). اگرچه شمارش میکروارگانیسم های پروبیوتیک در همه نمونه های بستنی پروبیوتیک و سین بیوتیک در تمام دوره 90 روزه نگهداری در شرایط انجماد از کمینه توصیه شده برای بروز اثرات مفید در مصرف کننده (106 کلنی در هر گرم) بالاتر بود، اما در پایان دوره در بستنی های سین بیوتیک کم شکر به طور معنی داری پایین تر از سایر تیمارها بود (p < 0.05). در نهایت با جمع بندی تمام نتایج این تحقیق می توان چنین نتیجه گیری کرد که تولید بستنی فراسودمند کم کالری با استفاده از پری بیوتیکهای اینولین و لاکتولوز به طور جداگانه و یا توام با یکدیگر و همچنین افزودن باکتریهای مفید پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس به آن امکان پذیر است.واژه های کلیدی: غذاهای فراویژه، بستنی، لاکتولوز، اینولین، بیفیدوباکتریوم لاکتیس