تولید و ارزیابی کیفیت ماست فراسودمند با نارگیل

امکان تولید ماست فراسودمند غنی شده با نارگیل در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست A (شاهد)، B،C و D در درصدهای 0% ، 10%، 20% و 30% با افزودن نارگیل تولید شد. آنالیزهای فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و حسیبرای تعیین کیفیت محصولات اندازه گیری گردید. نتایج حاصل از آنالیز فیزیکیوشیمیایی بدست آمده، افزایش مقادیر pH(45 / 4 – 32 / 4)، وزن مخصوص (14 / 1 – 03 / 1)، مواد جامد محلول (% 47 / 10 – 10 / 7) و شاخص شیرینی (13 / 20 –60 / 10) را نشان داد. همچنین افزایش چشمگیر در فاکتور های رطوبت (% 23 / 85 - 10 / 80)، چربی (% 13 / 3 – 50 / 1)،فیبر (% 18 / 2 – 2 / 0) و خاکستر (% 01 / 1 – 53 / 0) وجود داشت. روند معکوس برای مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، پروتئینو کربوهیدرات در ماست های غنی شده مشاهده شد. آنالیز میکروبی وجود باکتری کلیفرم را نشان نداد. تعداد کلمیکروارگانیسم ها در نمونه B بالاترین مقدار (cfu/ml؛ (5)10 ˟ 8/0) بود درحالیکه نمونه A بالاترین تعداد باکتری لاکتیك اسیدرا نشان داد (cfu/ml؛ (3)10 ˟ 6/4) نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی داری را در کلیه خواص ارگانولپتیك مورد بررسی (p<0/05) نشان داد. نمونه D با 30 درصد گیاه نارگیل بالاترین امتیاز قابل قبول کلی را به خود اختصاص داد.

کلیدواژه ها:

ماست ، فیزیکوشیمیایی ، میکروبی ، حسی ، نارگیل