جایگزین های طبیعی نیتریت درفراورده های گوشتی
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 299
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_269
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
نیتریت از مهم ترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی عمل آوری شده است. امروزه جهت تثبیت رنگ، بهبود خواص آنتی اکسیدانی و عطر و طعم، مهار رشد میکروارگانیسم ها و بعنوان نگهدارنده در فراورده های گوشتی از نیتریت سدیم استفاده می شود. روش اندازه گیری نیتریت و نیترات یک روش متداول رنگ سنجی و با استفاده از اسپکتروفتومتر می باشد. با وجود همه مزایای تکنولوژیکی، ایجاد مواد سرطان زای نیتروز آمین باعث شده تلاش های زیادی در مورد کاهش یا حذف نیتریت در فرمولاسیون های گوشتی صورت بگیرد. یکی از این راه ها جایگزینی نیتریت با مواد طبیعی (مانند آنتی اکسیدان های طبیعی، کاروتنوئیدها و سبزیجات) با درنظرگرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیکی فراورده ها است. هدف از این مقاله بررسی انواع افزودنی های طبیعی در فراورده های گوشتی به منظور کاهش یا حذف نیتریت می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه کیومرثی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی,گروه علوم و صنایع غذایی,دانشگاه علم وهنر,یزد
رضا مورکیان
استادیار, گروه علوم و صنایع غذایی,دانشگاه علم وهنر,یزد
صفورا اکبری
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی,دانشگاه صنعتی اصفهان,اصفهان