تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی تفاله ناشی از آبگیری انگور قرمز (قزل ازوم)

تفاله انگور آبگیری شده، محصول جانبی تولید آبمیوه، منبع خوبی از پلی فنلها است و ممکن است به عنوان آنتی اکسیدان برای برنامه های تولید غذا استفاده شود. اهداف این پژوهش این است که ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی تفاله انگور آبگیری شده تحت فرآیندهای خشک کردن مختلف ارزیابی شود. نمونه ها تحت سه شرایط مختلف خشک شدن قرار گرفتند: آون معمولی 55 درجه سانتیگراد، آون معمولی 65 درجه سانتیگراد و آون تحت خلأ 45 درجه سانتیگراد. در طول 80 روز ذخیره سازی، مقدار فنل، آنتوسیانین ها و محتوای فلاونوئیدهای نمونه ها همراه با فعالیت آنتی اکسیدانی (روش رادیکال آزاد (DPHP تعیین شدند. تفاله خشک شده انگور به روش تحت خلأ بیشترین ترکیبات زیست فعال را با مقدار کل فنولیک، آنتوسیانین، محتوای فلاونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی نتیجه داد. تمام نمونه ها در طول نگهداری مقدار قابل توجهی ترکیبات زیست فعال را از دست دادند.

کلیدواژه ها:

خشک کن تحت خلأ ، فنل کل ، آنتوسیانین ، تفاله انگور