بررسی تاثیر فیبر رژیمی مغز هسته خرما به عنوان جایگزین چربی در خامه کم چرب

ترکیباتی که بطور نسبی و یا کامل جایگزین چربی شوند و ویژگیهای چربی را ایجاد کنند فاکتور بسیار مهمی در تولید محصولات کم چرب میباشد. در این تحقیق فیبر رژیمی مغز هسته خرما در پنج سطح صفر، ۰/۵، ۱، ۱/۵ و ۲ درصد به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب ۲۰ درصد مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، اسیدیته، خاکستر، بافت، ویسکوزیته، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرشکلی) ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گرد ید که با افزایش فیبر رژیمی در فرمولاسیون خامه کم چرب میزان pH و اسیدیته خامه های تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند در حالیکه با افزایش درصد فیبر، خاکستر نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت. در سطح ۰/۵ درصد فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته کاهش شدیدی نسبت به نمونه شاهد داشت اما با افزایش فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته خامه های کمچرب افزایش یافت به طوریکه نمونه های ۱/۵ و ۲ درصد فیبر با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند. با افزایش فیبر رژیمی مولفه رنگی L* به طور معناداری نسبت به نمونه شاهد افزایش و مولفه های رنگی a* و b* کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه ۱/۵ درصد فیبر رژیمی امتیازی نزدیک به نمونه شاهد کسب کرد. بنابراین با توجه به آزمایشات فیزیکوشیمیایی و حسی، میتوان ۱/۵ درصد فیبر رژیمی مغز هسته خرما جایگزین چربی در خامه کم چرب نمود.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، خرما ، فیبر رژیمی ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی