تاثیر ضد میکروبی پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی بر کیفیت پنیر چدار در طول رسیدن
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 289
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-8-2_008
تاریخ نمایه سازی: 12 مهر 1400
چکیده مقاله:
پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی باشند. امروزه فیلمهای زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول ۹۰ روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی ۵/۰ درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه ها در طول ۹۰ روز نگهداری به طور معنی داری افزایش، اما تعداد باکتری های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (۰۱/۰p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (۰۱/۰p < ). علاوه بر آن پوشش های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک ها در سطح نمونه های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی ۵/۰ درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سحر خیرخواه فقرا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور،
سارا جعفریان
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
شهین زمردی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
لیلا روزبه نصیرائی
استاد دانشگاهع آزاد اسلامی واحد نور
اصغر خسروشاهی اصل
گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :