ارزیابی اثر پیش تیمار ضدعفونی و اتمسفر نسبی دی اکسید کربن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک تازه در طول دوره انبارداری

هدف از این پژوهش بررسی اثر اتمسفر CO۲ و پیش تیمار ضدعفونی کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی زرشک تازه بود. بدین-منظور پس از حذف شاخ و برگ، بخشی از میوه های زرشک در بسته هایی از جنس LDPE/PET به ضخامت ۴۵ میکرون و تحت اتمسفر CO۲ (نمونه CD) بسته بندی شدند. بخشی دیگر از میوه ها ابتدا با محلول تجاری ضدعفونی شده و سپس تحت اتمسفر طبیعی (نمونه D) و یا تحت اتمسفر CO۲ (نمونه CDD) بسته بندی شدند. میوه های زرشک بسته بندی شده بدون ضدعفونی کردن و تحت اتمسفر طبیعی به عنوان شاهد (نمونه C) در نظر گرفته شدند. نتایج بیانگر به ترتیب کاهش و افزایش میزان O۲ و CO۲ در داخل بسته های با اتمسفر طبیعی همگام با افزایش طول دوره ماندگاری بود در حالیکه در بسته های CD و CDD مقدار CO۲ داخل بسته طی دوره انبارداری کاهش یافت. در پایان ۲۸ روز نگهداری افت رطوبت و افت وزنی در نمونه های CD و CDD بیش از سایر نمونه ها به ویژه در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بود در حالیکه اسیدیته در این نمونه ها افزایش یافت. در پایان ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد کمترین محتوای آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، اسید اسکوربیک، درصد مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاء کنندگی آهن به ترتیب به نمونه های CDD، D، CDD، D و D مربوط بود که به ترتیب ۶/۴۰، ۶/۴۶، ۴/۵۸، ۶/۵۱ و ۶۰ درصد افت را نسبت به زمان برداشت نشان دادند. کمترین مقدار ترکیبات فوق در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد به ترتیب به نمونه-های CDD، CD، CDD، CD و D مربوط بود که به ترتیب ۲/۴۸، ۸/۳۴، ۸/۷۳، ۷/۵۵ و ۶/۶۳ درصد افت را نسبت به زمان برداشت به نمایش گذاشتند. در پایان دوره نگهداری، کمترین سفتی و بیشترین آسیب دیدیگی قارچی به نمونه CDD مربوط بود. به نظر می رسد که اتمسفر CO۲ از توانایی مناسبی برای حفظ کیفیت زرشک تازه برخوردار نبوده و پیش تیمار ضدعفونی کردن شرایط نامساعد را تشدید کرد.

کلیدواژه ها:

اتمسفر تغییر یافته ، آنتوسیانین ، زمان ماندگاری ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، بسته بندی