بررسی سینتیک تغییرات حلالیت و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین های شیر سویا طی نگهداری در دماهای۴ و ۱۸- درجه سانتی گراد

در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای C°۴ و بخشی دیگر در دمایC°۱۸- نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیر سویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیر سویا نگهداری شده بصورت منجمد به تدریج کاهش یافت و پس از ۲۱ روز از ۷۵ درصد به ۴۵ درصد (۳۰ درصد کاهش) رسید. این امر احتمالا به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیر سویا نگهداری شده در C°۴ پس از ۹ روز کاهش حلالیت پروتئین از ۷۵ درصد به ۵۸ درصد (۱۷ درصد کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تایید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیر سویا به صورت منجمد یا در دمای C°۴ می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالا تغذیه ای آن آسیب رساند. واژه های کلیدی: شیر سویا، حلالیت پروتئین، الکتروفورز