بررسی خواص ضد باکتریایی پپتیدهای زیست فعال در خمیرترش
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 444
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_440
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
استفاده از فرآیند خمیرترش یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژی است . در طی تخمیر خمیرترش، باکتری های اسیدلاکتیک به دلیل داشتن فعالیت پروتئولیتیک ، قادر به تولید پپتیدهای زیست فعال با خواص ضد میکروبی هستند که ایمنی و مدتزمان ماندگاری نان حاصل از خمیرترش را افزایش می دهد. تحقیق حاضر با هدف استخراج پپتیدهای زیست فعال در خمیرترشهای تولیدشده با استفاده از باکتری های (S۱) L.plantarum و (S۲) L.sanfrancisensis بومی کشور، به منظور ارزیابی پپتیدهای زیست فعال حاصل با خاصیت آنتی میکروبی و مقایسه آن با خمیرترش شاهد (S۳) می باشد. مقدار پپتیدهای تولیدشده با روش OPA اندازه گیری شد و نتایج نشان داد که مقدار پپتیدهای تولیدشده در خمیرترشهای S۱ و S۲ در مقایسه با نمونه شاهد S۳ در بیشترین مقدار خود می باشد که به دلیل فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک باکتری های مذکور و درنتیجه تولید پپتیدهای زیست فعال می باشد. فعالیت ضد میکروبی پپتیدهای S۱ با روش انتشار در چاهک در برابر پاتوژنهای Escherichia coli وBacillus subtilis ، در مقایسه با نمونه های دیگر بیشتر می باشد که می تواند در ارتباط با نوع پپتیدهای زیست فعال تولیدشده توسط باکتری L.plantarum باشد؛ بنابراین استفاده از باکتری L.plantarum در تهیه خمیرترش باعث افزایش خواص ضد میکروبی و درنهایت افزایش زمان ماندگاری نان حاصل می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم فتحی آذر
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
سیدمهدی سیدین اردبیلی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
محمدامین حجازی
استاد تمام، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنایع غذایی، پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، تبریز
بابک غیاثی طرزی
دانشیار ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران