تولید و ارزیابی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر با استفاده از اتوکلاو و فرآیند تخمیر زیستی

چکیده مبسوط مقدمه و هدف: ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر به عنوان محصولات جانبی اغلب سرشار از پروتئین های با کیفیت بالا هستند و می توانند توسط آنزیم های پروتئازی تولید شده توسط میکروارگانیسم ها، هیدرولیز شوند. این پژوهش، با هدف تولید پپتیدهای زیست فعال از ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر، از طریق تخمیر زیستی توسط باکتری های باسیلوس سابتلیس، باسیلوس لیکنیفورمیس، قارچ آسپرژیلوس اورایزا، و هیدرولیز توسط اتوکلاو، انجام پذیرفت. هم چنین، ارزیابی منابع پروتئینی ایزوله و هیدرولیز شده در شرایط آزمایشگاهی صورت گرفت. مواد و روش ها: ضایعات گوشت مرغ ابتدا چربی گیری شده و سپس از طریق فرآیند استخراج قلیایی و رسوب اسیدی، پروتئین آن جداسازی شد. میکروارگانیسم ها نیز در محیط کشت اختصاصی، کشت داده شده و سپس به پروتئین جداسازی شده در مرحله قبل، افزوده شدند و فرآیند هیدرولیز تخمیری انجام گرفت. هم چنین از دستگاه اتوکلاو نیز برای انجام هیدرولیز استفاده شد. منابع پروتئین جداسازی شده و هیدرولیز شده، برای تعیین مقادیر پروتئین خام، ماده آلی، خاکستر، ماده خشک، عصاره اتری، و میزان گاز تولیدی در شرایط برون تنی، مورد ارزیابی آزمایشگاهی قرار گرفتند. درنهایت، داده های حاصل از ارزیابی آزمایشگاهی با استفاده از مدل آماری طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار ۴/۹SAS   مورد تجزیه وتحلیل آماری قرار گرفتند. یافته ها: نتایج حاصل از تولید و ارزیابی منابع پروتئینی ایزوله و هیدرولیز شده نشان داد که در طی هیدرولیز، تغییرات جزیی در ترکیب شیمیایی ایجاد شد اما میزان تولید پپتیدهای با وزن مولکولی پایین، افزایش (۰/۰۱>p). هم چنین، مشخص شد که تولید پپتیدهای زیست فعال از منابع مختلف با روش های مختلف دارای کارایی متفاوتی است. به طوری که در بین محصولات ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر، بیشترین میزان پپتیدهای با وزن مولکولی پایین، توسط باکتری باسیلوس سابتلیس (به­ ترتیب ۱/۲۲۷ و ۰/۷۸۶ میکروگرم بر میلی لیتر)  تولید شد. اتوکلاو نیز منجر به شکستن پیوندهای شیمیایی ضعیف و افزایش تولید پپتیدهای کوچک گردید. هم چنین، نتایج حاصل از تولید گاز در شرایط آزمایشگاهی نشان داد که هیدرولیز ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر با استفاده از قارچ اورایزا منجر به افزایش میزان گاز تولیدی (به ­ترتیب ۱۳۹/۷۷ و ۱۸۹/۲۱) گردید و تمام تیمارهای هیدرولیزی منجر به بهبود قابلیت هضم ماده خشک شدند. نتیجه ­گیری: نتایج کلی تحقیق نشان داد که هیدرولیز ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر از طریق تخمیر زیستی و هیدرولیز توسط اتوکلاو، میزان تولید پپتیدهای زیست فعال را افزایش داد و باکتری باسیلوس سابتلیس بیشترین میزان پپتید را تولید کرد. هم چنین، تیمار آسپرژیلوس اورایزا نسبت به سایر تیمارها، بیشترین افزایش را در میزان گاز تولیدی و بخش قابل تخمیر ایجاد نمود که نشان­دهنده تاثیر مثبت تولید پروتئین هیدرولیز شده با این روش در افزایش فعالیت زیستی پروتئین ضایعات گوشت مرغ و پودر آب پنیر است.  

کلیدواژه ها:

Chicken meat waste ، Digestibility ، Isolated protein ، Protease enzymes ، Whey powder ، آنزیم های پروتئازی ، پودر آب پنیر ، پروتئین ایزوله ، ضایعات گوشت مرغ ، قابلیت هضم