بررسی تاثیر زمان تخمیر و دمای پخت بر روی ضریب هدایت حرارتی در نان سنگک نیم پخت در طی پخت

ازآنجایی که بسیاری ازفرایندهای مواد غذایی چه درمراحل تولید و چه درهنگام نگهداری شامل انتقال حرارت می باشند درک صحیح از ویژگیهای حرارتی ازجمله هدایت حرارتی اهمیت بسزایی دارد و این اطلاعات به طور گسترده ای درطراحی فرایندها به کارمی رود از طرف دیگر مدت زمان تخمیر و دمای پخت نیز از عوامل مهم در فراوری و تولید نان سنگک می باشد دراین تحقیق ضریب هدایت حرارتی با استفادها ز پروب هدایت حرارتی اندازه گیری و مقادیر مختلف آن در 4 زمان تخمیر بدون تخمیر 30و60 و 90 دقیقه و 4 دمای پخت 230و250 و 270 و 290 درجه سنتیگراد درطی پخت با هم مقایسه شدند نتایج نشان داد که هدایت حرارتی مستقل از مدت زمان تخمیر است و با افزایش دمای پخت کاهش می یابد و درطول پخت نیز این مقدار کاهش می یابد.