تولید پودر کیک عملگرا بااستفاده ازآرد کینوآ وایزومالت
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 1
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 166
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-32-1_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: یکی از راه های تولید محصولات نانوایی فراسودمند جایگزینی نسبی یا کامل آرد گندم با آرد غلات دیگر و جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها است. هدف: هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید پودر کیک فراسودمند بر پایه آرد دانه کینوآ با استفاده از ایزومالت است. روش کار: آرد گندم و شکر به ترتیب با آرد کینوآ و ایزومالت در چهار سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) در فرمولاسیون پودر کیک جایگزین و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و تغذیه ای کیک حاصل از پودر کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از بررسی ویژگی ها کیک نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت نمونه کیک، حجم مخصوص، درصد قند کل، پارامتر روشنایی *L، پارامتر قرمزی *a و پارامتر زردی *b کیک و افزایش درصد پروتئین، درصد چربی، کالری نمونه کیک شد. در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت سبب کاهش حجم مخصوص کیک، درصد قند کل و کالری نمونه کیک و افزایش پارامتر روشنایی *L کیک شد. ارزیابی بافت نمونه های کیک نشان داد که نوع تیمار در کلیه روزهای مورد بررسی (روز اول، دوم و سوم پس از پخت) و مدت زمان ذخیره سازی در کلیه تیمارهای مورد بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت داشت. نوع تیمار اثر معنی داری بر هر یک از ویژگی های حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی داشت. نهایی: با توجه به ویژگی ها مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی ۲۵ درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و ۲۵ درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T۱) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آیدا اباذری
دانشگاه آزاداسلامی واحد شهرقدس
مانیا صالحی فر
دانشگاه آزاد شهر قدس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :