تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 185
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-4_010
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: آکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه بندی می شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می گردد. هدف: با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب زمینی سرخ شده و فراورده های مشابه آن تشکیل می شود، در این مطالعه به تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده پرداخته شده است. روش کار: چهار نوع روغن، آفتابگردان، سویا، کانولا و یک نوع روغن سرخ کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولئین، پالم سوپر اولئین و روغن آفتابگردان) به مدت ۱۰ ساعت در دمای °C۱۸۰ تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی ۳ ساعت، سیب زمینی ها داخل روغن به مدت ۵ دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن، نمونه روغن و سیب زمینی تهیه گردید. مقادیر آکریل آمید، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازه گیری شدند. نتایج: با افزایش یافتن طول مدت حرارت دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از ۱۰ ساعت حرارت دهی به ترتیب در روغن سویا (۷۶/۴۶)، روغن آفتابگردان (۱۴/۴۲)، روغن سرخ کردنی (۴۵/۳۲) و روغن کانولا (۵۷/۲۹) اندازه گیری شد. مقادیر آکریل آمید سیب زمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت، بطوریکه محدوده مقادیر آکریل آمید در سیب زمینی های سرخ شده در روغن سویا (µg/kg۱۰۵۶-۷۳)، روغن آفتابگردان (µg/kg۹۶۳-۷۲)، روغن سرخ کردنی (µg/kg۴۶۵-۶۰) و روغن کانولا (µg/kg۳۹۴-۵۷) بدست آمد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس میزان اکسیداسیون روغن های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل آمید بوده و در روغن های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل آمید همبستگی بالایی وجود داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهرداد عاشوری
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم قراچورلو
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مسعود هنرور
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :