بررسی اثر شرایط نگهداری بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی در کنسانتره انگور سفید

به منظور مطالعه واکنش­های قهوه­ای شدن غیر آنزیمی، اندازه­گیری مقدار تشکیل ۵- هیدروکسی متیل فورفورال و اندیس قهوه­ای شدن انجام گرفت. در این مطالعه اثر شرایط نگهداری بر قهوه­ای شدن غیرآنزیمی در کنسانتره انگور سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (۶۲ ، ۵/۶۶ و۷۱) ، در سه دمای (۵ ، ۱۵ و ۲۵ درجه سانتی­گراد) به مدت ۸۵ روز نگهداری شدند و علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر مثبت معنی­داری داشتند (۰۵/۰P< ) و میزان آن بین ۵۳/۰ تا ۳/۳۹ (mg/kg) متغیر بود. زمان و دمای نگهداری کنسانتره نیز بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تاثیر مثبت معنی­داری داشت (۰۵/۰ P< ) و میزان آن ما بین ۱۶/۰ تا۲۱/۰ متغیر بود. در بررسی رنگ نمونه­ها شاخصL* به مرور کاهش یافته و شاخصa* افزایش یافته است که نشان­ دهنده قهوه­ای شدن کنسانتره با گذشت زمان می­باشد و شاخص b* تغییر معنی­داری نشان نداد (۰۵/۰ P > ).

کلیدواژه ها:

قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، کنسانتره انگور سفید ، نگهداری ، هیدروکسی متیل فورفورال ، شاخص قهوه ای شدن