مشروط کردن گندم با آب نمک و ارزیابی اثرات آن بر فعالیت آمیلاز، لیپاز و لیپوکسیژناز در آرد حاصل از آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 4
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 186
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-4_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
از مراحل تولید آرد گندم مرحلهی نمزنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم ها در غلات نقش تعیین کننده ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند. در این پژوهش گندم، با سه غلظت ۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد محلول آب نمک به مدت ۲۴ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا ۸۸ درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونهها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش این آنزیم کم مقدار در گندمهای ایران میشود (۰۰۱/۰P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (۰۰۱/۰P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروههای تیول پروتئین به گروههای دی سولفید خواهد داشت (۰۵/۰P<). دادههای حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. دادههای رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنیدار آماری شاخص Lاست (۰۵/۰P<) و این امر بیان گر روشن تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها میباشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بابک موسوی
۱ دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :