بررسی تاثیر افزودن پروتئین ایزوله سویا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم چرب و کم کلسترول ترکیبی (گندم – نخودفرنگی)

روغن و تخم مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به دلیل ویژگی های عملکردی آنها امکان پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، ۵ و ۳۰ درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان ۱۰ درصد وزن آرد است (p <۰.۰۵). براساس نتایج به دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح ۳۰ درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش می یابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح ۱۵ درصد تاثیر معنی داری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی ها می شود. کیک روغنی با افزودن ۱۵ درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسی ها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مولفه L* و a* پوسته محصول به ترتیب کاهش و افزیش می یابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگی های حسی نمونه ای را بهترین نمونه معرفی کردند که ۱۵ درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (۴۵ درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا ۱۸ درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.

کلیدواژه ها:

آرد نخود فرنگی ، پروتئین بالا ، کیک رژیمی ، کیک روغنی ، کنسانتره پروتئین