بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح

این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی ۷ رقم گندم از استان­های تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان ماکول لواش، تافتون و دیگر نان­های سنتی؛  و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نان­ها به اجرا در آمد.  نمونه­ای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح زیر کشت را در کشور داشته و از نظر کیفیت، ارقام ضعیف، متوسط و خوب بودند، انتخاب و ارزیابی شدند.  ویژگی­های شیمیایی با استفاده از روش­های استاندارد بین المللی ICC و خصوصیات رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف تعیین شد.  نتایج نشان داد که مقدار پروتئین در دو رقم مهدوی و سرداری کمتر از ۱۰ درصد، در دو رقم نوید و زرین ۱۰ درصد و در ارقام تجن، روشن، و امید بین ۱۱-۷/۱۲ درصد در نوسان بوده است.  در این بررسی از دو رقم گندم ضعیف و قوی (مهدوی و تجن) برای تولید آرد با۱۰، ۱۱، و ۱۲ درصد پروتئین و با درصد استخراج آرد ۸۰ ، ۸۶، و ۹۶ برای نان­های لواش، بربری، تافتون، و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کیفی و نتایج آزمایش فارینوگراف برای تقویت گندم ضعیف مهدوی از ۷۵ درصد گندم تجن استفاده شد. با این اختلاط، عدد والوریمتری گندم مهدوی از۲۰ به ۵۲ و امتیاز خصوصیات حسی و ظاهری نان از ۲ به ۵/۴ افزایش یافت