تاثیر کفیران و زانتان بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریبا یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت ۳ درصد، به منظور بررسی تاثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نانها به وسیله اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح ۳ درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنیداری (۰۵/۰p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرم شدن بعد از زمانهای۱۰ و ۲۰ دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر بهطور معنیداری (۰۵/۰p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجام شده در ۳ زمان، ۲۴، ۴۸، و ۷۲ ساعت، مشخص شد با افزودن سطح ۳ درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها به طور معنیداری (۰۵/۰p<) کاهش یافت، درحالی که تیمارهای ۳ درصد زانتان، در مقایسه با نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به عنوان نتیجه نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تاثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نانها را در مقایسه با نانهای شاهد، افزایش داد.

کلیدواژه ها:

دانک کفیر ، رئولوژی خمیر ، کفیران و زانتان ، گندم ، نان حجیم