افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی های کیفی خمیر حاصل از آرد آن
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 109
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-19-1_008
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1402
چکیده مقاله:
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولا در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون های شیمیایی انجام شد، سپس ۱۳ نمونه ۲۴۰ گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با ۳۰ میلی لیتر آب مقطر مشروط و سایر ۱۲ نمونه با ۳ سطح از ۴ نوع افزودنی مشروط شدند و ۲۴ ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می دهد که درصد گلوتن از ۲/۲۷ با افزودن ویتامین C به ۳/۳۰، با سیستئین به ۸/۲۵، با سیستئین + ویتامین C به ۵/۲۴ و با اسید سیتریک به ۳/۲۹ رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از ۲۵/۱۲ با افزودن ویتامین C به ۴۴/۱۳، با سیستئین به ۷۴/۸، با سیستئین + ویتامین C به ۸۷/۱۲ و با اسید سیتریک به ۱۲/۱۲ رسید که تغییر معنی داری نداشت. میزان گلوتاتیون از ۹/۰، با افزودن ویتامین C به ۷۱/۰، با سیستئین به ۰۲/۱، با سیستئین + ویتامین C به ۷۵/۰، با اسید سیتریک به ۹۳/۰ رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه های مشروط شده با افزودنی ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محیا حسین زاده
گروه صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان
محمدیار حسینی
ایلام، بلوار پژوهش، دانشگاه ایلام،دانشکده پیرادامپزشکی،گروه بهداشت و صنایع غذایی
محمد شاهدی
گروه صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان- ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :