تاثیر افزودن عصاره پروتئازی کلم بروکلی بر تولید پپتید های زیست فعال با اثراتانتی اکسیدانی در شیر

امروزه با توجه به اثرات سرطان زایی و سمیت سلولی آنتی اکسیدان های سنتزی، پژوهشگران در پی استفاده از ترکیبات آنتیاکسیدانی طبیعی هستند که یکی از مهم ترین آنها پپتید های زیست فعال می باشند.پروتئین های شیر منبع مهمی از پپتید هایزیست فعال هستند و یکی از راه های موثر در تولید این پپتید ها، هیدرولیز آنزیمی است . استفاده از آنزیم های گیاهی به دلیلفعالیت بالا، ثبات در طیف گسترده از pH و دما و سایر ویژگی های مطلوب، در سالیان اخیر مورد توجه قرار گرفته است.دراینمطالعه، شیر با استفاده از عصاره پروتئازی کلم بروکلی در غلظت های ۰.۵ ، ۱ و ۲ واحد به ازای ۱۰۰ گرم شیر در طی زمان ۳۰ دقیقه،هیدرولیز شده تا پپتید های زیست فعال با اثرات انتی اکسیدانی تولید شوند. نتایج نشان می دهند که فعالیت آنتی اکسیدانی باافزایش غلظت آنزیم افزایش می یابد. شیر تیمار شده با غلظت آنزیم ۲ واحد دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد.استفاده از آنزیم پروتئازی با غلظت ۱ واحد در شیر اثر آنتی اکسیدانی ،بدون تغییر در خواص تکنولوژیکی شیر داشت

کلیدواژه ها:

پپتید های زیست فعال ، آنتی اکسیدان ، کلم بروکلی