بهینه سازی ویژگی های عملکردی امولسیون و کف ایزوله پروتئینی عدس رقم کیمیا

در پژوهش حاضر تاثیر سه متغیر مستقل دما (۴-۳۰) درجه سانتی گراد، زمان (۲۰-۶۰) دقیقه وpH  (۵-۱۰/۸) بر روی میزان استخراج پروتئین عدس کیمیا، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتئین عدس استخراج شده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی ۲۰ اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتئین با شرایط بهینه­ی دمای ۳۰ درجه سانتی گراد، زمان ۲۰ دقیقه و مقدار pH ۶/۸ به دست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت ۳۰ دقیقه از تشکیل کف در  pH برابر با ۵/۸ مشاهده شد و در pH برابر ۱۰ ظرفیت امولسیون­کنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگی­های عملکردی محصول را افزایش می­دهد. علاوه بر این می­توان ایزوله پروتئین عدس را یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و به عنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، پایداری امولسیون ، پروتئین عدس ، ظرفیت تشکیل کف