بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان

پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: ۰.۰۵، ۱ و ۲ به ترتیب ۳.۵، ۲.۵ و ۱.۵ درصد روغن آفتابگردان همراه با ۵ درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<۰.۰۵) به طوری که نمونه های حاوی ۱.۵، ۲.۵ و ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان به ترتیب ۶۶.۲ و ۲۹.۱ و ۱۸.۸ میلی گرم کلسترول، ۴۳.۲، ۳۰.۲ و ۱۶.۷ درصد اسیدهای چرب اشباع شده ۵۵.۹، ۶۸.۳ و ۸۱.۲ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<۰.۰۵) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی ۳.۵ درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<۰.۰۵). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت ۱:۲.۵، روغن آفتابگردان به چربی شیر با ۲۹.۱ میلی گرم کلسترول، ۳۰.۲ درصد اسیدهای اشباع شده و ۶۸.۳ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.

کلیدواژه ها:

Sunflower oil ، Low cholesterol cheese ، Fatty acids profile ، روغن آفتابگردان ، پنیر کم کلسترول ، نوع اسیدهای چرب