تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی در مقیاس پایلوت

روغنهای سرخ کردنی بدلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت است. برای این منظور پس از تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه، روغنهای سرخ کردنی فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰) و فرمول دو (پالم اولیین، تخم پنبه و آفتابگردان ۵۰: ۲۵:۲۵) به روش مخلوط کردن تهیه و ۱۰۰ppm آنتی اکسیدان TBHQ و ppm ۱۰۰ اسیدسیتریک به آنها اضافه گردید. به منظور تعیین عمر مفید (Fry-life) روغنها، عملیات سرخ کردن با ۲۰۰ گرم ورقه سیب زمینی (واریته آگریا) هر نیم ساعت یکبار در دمای ۱۸۰?C تا رسیدن یکی از ویژگیهای کیفی روغن (عدد پراکسید، عدد اسیدی، نقطه دود، درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC و فری تست) به حد دورریز استاندارد ملی ادامه یافت. از یک روغن سرخ کردنی قسمتی هیدروژنه ساخت یکی از کارخانجات داخلی به عنوان شاهد استفاده شد. پایداری اکسیداتیو نمونه ها و شاهد به روش رنسیمت در  ۱۱۰?C اندازه گیری شد. عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها در درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سرد کردن روغن روند ثابتی نداشت ولی عدد اسیدی و  TPCدر حین سرخ کردن افزایش یافت. افزایش عدد اسیدی  در روغن شاهد بیشتر از دو نمونه روغن فرموله شده بود. در مقابل افزایش TPC در دو نمونه روغن بیشتر از شاهد بود. نقطه دود با افزایش زمان حرارت دادن کاهش یافت. سرعت کاهش در روغن شاهد بیشتر از روغن های فرموله شده بود و پس از ۲۵ ساعت سرخ کردن به ۱۷۸?C (نقطه دورریز) رسید. نتایج آزمون کیفی فری تست در مراحل آخر با TPC  همخوانی نداشت. پایداری اکسیداتیو روغن ها با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. آنالیز آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در عمر مفید دو روغن فرموله شده وجود ندارد (TPC فرمول یک و دو به ترتیب ۲۱ و ۲۰.۵ ساعت). اما بین روغن شاهد و روغنهای فرموله شده اختلاف معنی دار بود (P<۰.۰۵) و روغن شاهد پس از ۲۶.۵ ساعت به مرز دورریز رسید (P<۰.۰۵). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن، ارزش تغذیه ای (به ویژه میزان اسید چرب ترانس) و جنبه اقتصادی (گران تر بودن روش هیدروژناسیون) بین دو نمونه روغن فرموله شده و شاهد فرمول یک رتبه بهتری  را کسب نمود (شاهد>  فرمول ۲ > فرمول ۱) و به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه معرفی می شود.

کلیدواژه ها:

روغن سرخ کردنی ، عمر مفید ، مقیاس پایلوت