تاثیر تیمار ازن بر افزایش ماندگاری شیر پس چرخ پاستوریزه: ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی

امروزه تمایل برای استفاده از ازن به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی قوی مقرون به صرفه بودن و فناوری سازگار با محیط زیست، جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی افزایش یافته است. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی شیر بدون چربی پاستوریزه حرارتی تیمار شده با تزریق ازن تحت فشار در غلظت های صفر، ۵/۱، ۵ و ۱۰ ppm انجام شد. ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های شیر تیمار شده به همراه نمونه کنترل (۴ تیمار) در روزهای صفر، ۴، ۷ و ۱۵ نگهداری در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفت. جمعیت میکروبی کل در نمونه های تیمارشده با ازن نسبت به نمونه کنترل، در تمام روز های نگهداری کاهش محسوسی داشت. بیشترین تاثیر ضد میکروبی ازن در روز ۱۵ نگهداری با غلظت ۱۰ ppm و کمترین تاثیر آن در روز ۴ با غلظت ppm ۵/۱ مشاهده گردید. با این حال، تفاوت معنی داری در میزان  pH (۸/۶-۸۸/۶) و اسیدیته (۱۶/۰-۱۸/۰ درجه درنیک) بین نمونه های تیمار شده و کنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراکسید در نمونه های تیمار شده و نمونه های کنترل از حد استاندارد بالاتر بود ولیکن کاهش میزان آن در نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه های کنترل مشهود بود. همچنین با مقایسه ویژگی های حسی در بین نمونه ها، هیچ گونه تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. در مجموع تیمارهای  ۵ و ۱۰ ppm  ازن بهترین کارایی را در افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه داشتند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، می توان از ازن به عنوان یک روش کمکی برای افزایش اثرگذاری فرآیند های حرارتی در پاستوریزاسیون و افزایش ماندگاری شیر استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

ozone ، milk ، pasteurization ، shelf life. ، ازن ، شیر ، پاستوریزاسیون ، ماندگاری