تولید پنیر خامه ای کم چرب سین بیوتیک با استفاده از صمغ قدومه شهری و کتان
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 72
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-122_021
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کمچرب لبنی از جمله پنیر خامهای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامهای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (۱-۰ درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (۱-۰ درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک در طول دوره ۴۵روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامهای کمچرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافتهها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت ۵/۰% موجب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونهها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگیهای بافتی داشت. شمارش پروبیوتیکها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتریهای پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهرهگیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک میتوان محصولی با ویژگیهای مشابه نمونه پرچرب تولید کرد.
کلیدواژه ها:
low-fat cream cheese ، synbiotic ، Alyssum homolocarpum seed gum ، Flaxseed gum. ، پنیر خامه ای کم چرب ، سین بیوتیک ، صمغ دانه قدومه شهری ، صمغ دانه کتان.
نویسندگان
reza shahraki
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
Amir Hossein Elhamirad
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
Javad Hesari
Department of food science and technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Mostafa Shahidi noghabi
Department of Food Chemistry, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran.
احمد Pedram nia
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :