بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت

Sandra Alimi; Abolfazl Fadavi; Seyyedeh Zahra Sayyed-Alangi; Saeedeh Arabshahi Delouee

بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 122

سال انتشار: 1401

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 108

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1825570

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-122_012

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (۲۰ تا ۷۰ درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون در محدوده ۰/۸۷ تا ۱/۵ میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (۰/۰۰۰۱ > P) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص *b گردید، کاهش قابل توجه (۰/۰۰۰۱ > P) در شاخص های رنگی*L و*a شناسایی شد. در دیگر ویژگی های امولسیون های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از ۲۰ تا ۵۰ درصد، بطور موثری شاخص خامه ای شدن (۰/۰۰۵ > P) و کشش سطحی (۰/۰۰۰۱ > P) را افزایش داد، در حالی که در نمونه های حاوی ۷۰ درصد روغن، ویژگی های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه گیری میشود که نمونه های حاوی ۷۰ درصد روغن ذرت یا ۲۰ درصد روغن کنجد بهترین ویژگی های امولسیونی را دارا بودند.

کلیدواژه ها:

Pickering emulsion ، Amaranth protein isolate ، Corn oil ، Sesame oil ، امولسیون پیکرینگ ، ایزوله پروتئینی آمارانت ، روغن ذرت ، روغن کنجد

نویسندگان

Sandra Alimi

Student of PhD, department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

Abolfazl Fadavi

Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.

Seyyedeh Zahra Sayyed-Alangi

Department of Chemistry, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.

Saeedeh Arabshahi Delouee

Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Dickinson, E. ۲۰۱۲. Use of nanoparticles and microparticles in the ...
Wild, P., Mackie, A., Husband, F., Gunning, P. and Morris, ...
Rayner, M., Marku, D., Eriksson, M., Sjöö, M., Dejmek, P. ...
Frelichowska, J., Bolzinger, M. A., and Chevalier, Y. ۲۰۱۰. Effects ...
Sharma, R., Zakora, M. and Qvist, K. B. ۲۰۰۲. Characteristics ...
Ionesca, A., Aprodu, I., Daraha, A. and Porneala, L. ۲۰۰۸. ...
Constantino, A.B.T. and Garcia-Rojas, E.E. ۲۰۲۰. Modifications of physicochemical and ...
Vilcacundo, R., Barrio, D.A., Pinuel, L., Boeri, P., Tombari, A., ...
Janssen, F., Pauly, A., Rombouts, I., Jansens, K.J.A., Deleu, L.J. ...
Areas, J.A.G., Carlos-Menezes, A.C.C.C., Soares, R.A.M. ۲۰۱۶. “Amaranth”. Encyclopedia of ...
Timgren, A., Rayner, M., Dejmek, P., Marku, D. and Sjoo, ...
Marefati, A., Wiege, B., Haase, N., Matos, M. and Rayner, ...
Kierulf, A., Whaley, J., Liu, W., Enayati, M., Tan, C., ...
Zheng, H., Mao, L., Yang, J., Zhang, C., Miao, S. ...
Gmach, O., Bertsch, A., Bilke-Krause, C. and Kulozik, U. ۲۰۱۹. ...
Gorbanian, F., Kouchaki, A., Milani, A. and Razavi, M.۲۰۱۳. The ...
Feng, L., Jia, X., Yan, J., Yan, W. and Yin, ...
Tavernier, I., Wijaya, W., Van der Meeren, P., Dewettinck, K., ...
Guo, Q., Bayram, I., Shu, X., Su, J., Liao, W., ...
McClements, D.J. ۲۰۱۰. Emulsion design to improve the delivery of ...
McClements. D. J. ۲۰۱۵. Food Emulsions: Principles, Practices and Techniques, ...
AOAC. ۲۰۰۸. Official Methods of Analysis. ۱۷th ed. Gaithersburg: Association ...
Maria, C. C., Adriana, A. S., Maria, C. A. ۲۰۰۹. ...
Zhang, S., Tian, L., Yi, J., Zhu, Z., Dong, X. ...
Qin, X. Sh., Luo, Z., and Peng, X. ۲۰۱۸. Fabrication ...
Shen, L. and Tang, C. ۲۰۱۲. Microfluidization as a potential ...
Isaschar-Ovdat, S., Rosenberg, M., Lesmes, U., and Fishman, A. ۲۰۱۵. ...
Hosseini, W., Najaf Najafi, M. and Mohammadi Thani, A. ۲۰۱۳. ...
Hosseini, A., Jafari, S.M., Mirzaei, H., Asghari, A. and Akhavan, ...
Kalashnikova, I., Bizot, H., Cathala, B., and Capron, I. ۲۰۱۱. ...
Derkach, S.R. ۲۰۰۹. Rheology of emulsions. Advances in Colloid and ...
Faraji, N., Alizadeh, M., Almasi, H., Pirsa, S. and Faraji, ...
Ghadermazi, R., Khosrow Shahi Asl, A., Azizi, M. and Tamjidi, ...
Dickinson, E., Flint, F.O. and Hunt, J.A., ۱۹۸۹. Bridging flocculation ...
El Bouchikhi, S., Ibrahimi, A. and Bensouda, Y., ۲۰۲۱. Creaming ...
Soleimanpour, M., Kadkhodai, R., Kouchaki, A., and Razavi, S. ۲۰۱۳. ...
Hong, I.K., Kim, S.I. and Lee, S.B., ۲۰۱۸. Effects of ...
Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D., Alexander, M., ۲۰۰۹. ...
Akbari, A., Ghorbani, M., Sadeghi Mahonak, A., Alami, M., and ...
Barberi , J. and Spriano, S. ۲۰۲۱. Titanium and Protein ...
Liu, F., and Tang, C. H. ۲۰۱۱. Cold, gel-like whey ...
Seta, L., Baldino, N., Gabriele, D., Lupi, F. R., and ...
Wang, B., Li, D., Wang, L., Adhikari, B., Shi, J. ...
Moghimipour, E., Salimi, A., and Leis, F. ۲۰۱۲. Preparation and ...
Khanipour, E., Keramat, J. and Shokrani. R. ۲۰۰۷. Determination of ...
Wild, P., Mackie, A., Husband, F., Gunning, P. and Morris, ...
Rayner, M., Marku, D., Eriksson, M., Sjöö, M., Dejmek, P. ...
Frelichowska, J., Bolzinger, M. A., and Chevalier, Y. ۲۰۱۰. Effects ...
Sharma, R., Zakora, M. and Qvist, K. B. ۲۰۰۲. Characteristics ...
Ionesca, A., Aprodu, I., Daraha, A. and Porneala, L. ۲۰۰۸. ...
Constantino, A.B.T. and Garcia-Rojas, E.E. ۲۰۲۰. Modifications of physicochemical and ...
Vilcacundo, R., Barrio, D.A., Pinuel, L., Boeri, P., Tombari, A., ...
Janssen, F., Pauly, A., Rombouts, I., Jansens, K.J.A., Deleu, L.J. ...
Areas, J.A.G., Carlos-Menezes, A.C.C.C., Soares, R.A.M. ۲۰۱۶. “Amaranth”. Encyclopedia of ...
Timgren, A., Rayner, M., Dejmek, P., Marku, D. and Sjoo, ...
Marefati, A., Wiege, B., Haase, N., Matos, M. and Rayner, ...
Kierulf, A., Whaley, J., Liu, W., Enayati, M., Tan, C., ...
Zheng, H., Mao, L., Yang, J., Zhang, C., Miao, S. ...
Gmach, O., Bertsch, A., Bilke-Krause, C. and Kulozik, U. ۲۰۱۹. ...
Gorbanian, F., Kouchaki, A., Milani, A. and Razavi, M.۲۰۱۳. The ...
Feng, L., Jia, X., Yan, J., Yan, W. and Yin, ...
Tavernier, I., Wijaya, W., Van der Meeren, P., Dewettinck, K., ...
Guo, Q., Bayram, I., Shu, X., Su, J., Liao, W., ...
McClements, D.J. ۲۰۱۰. Emulsion design to improve the delivery of ...
McClements. D. J. ۲۰۱۵. Food Emulsions: Principles, Practices and Techniques, ...
AOAC. ۲۰۰۸. Official Methods of Analysis. ۱۷th ed. Gaithersburg: Association ...
Maria, C. C., Adriana, A. S., Maria, C. A. ۲۰۰۹. ...
Zhang, S., Tian, L., Yi, J., Zhu, Z., Dong, X. ...
Qin, X. Sh., Luo, Z., and Peng, X. ۲۰۱۸. Fabrication ...
Shen, L. and Tang, C. ۲۰۱۲. Microfluidization as a potential ...
Isaschar-Ovdat, S., Rosenberg, M., Lesmes, U., and Fishman, A. ۲۰۱۵. ...
Hosseini, W., Najaf Najafi, M. and Mohammadi Thani, A. ۲۰۱۳. ...
Hosseini, A., Jafari, S.M., Mirzaei, H., Asghari, A. and Akhavan, ...
Kalashnikova, I., Bizot, H., Cathala, B., and Capron, I. ۲۰۱۱. ...
Derkach, S.R. ۲۰۰۹. Rheology of emulsions. Advances in Colloid and ...
Faraji, N., Alizadeh, M., Almasi, H., Pirsa, S. and Faraji, ...
Ghadermazi, R., Khosrow Shahi Asl, A., Azizi, M. and Tamjidi, ...
Dickinson, E., Flint, F.O. and Hunt, J.A., ۱۹۸۹. Bridging flocculation ...
El Bouchikhi, S., Ibrahimi, A. and Bensouda, Y., ۲۰۲۱. Creaming ...
Soleimanpour, M., Kadkhodai, R., Kouchaki, A., and Razavi, S. ۲۰۱۳. ...
Hong, I.K., Kim, S.I. and Lee, S.B., ۲۰۱۸. Effects of ...
Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D., Alexander, M., ۲۰۰۹. ...
Akbari, A., Ghorbani, M., Sadeghi Mahonak, A., Alami, M., and ...
Barberi , J. and Spriano, S. ۲۰۲۱. Titanium and Protein ...
Liu, F., and Tang, C. H. ۲۰۱۱. Cold, gel-like whey ...
Seta, L., Baldino, N., Gabriele, D., Lupi, F. R., and ...
Wang, B., Li, D., Wang, L., Adhikari, B., Shi, J. ...
Moghimipour, E., Salimi, A., and Leis, F. ۲۰۱۲. Preparation and ...
Khanipour, E., Keramat, J. and Shokrani. R. ۲۰۰۷. Determination of ...

نمایش کامل مراجع