بررسی تاثیر روشهای خشک کردن انگور بی دانه عسگری بر روی تغییرات رنگ کشمش حاصل از آن

چکیده خشک­کردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری می­باشد. در حین خشک­کردن اثرات نامطلوبی مانند قهوه­ای شدن در کیفیت و شکل ظاهری کشمش تغییر ایجاد می کند. این تحقیق با هدف دستیابی به محصول کشمش با کیفیت بالا از نظر  شاخص رنگ انجام شد. در این تحقیق اثر تیمارهای مختلف (محلول­های تیزآبی، سدیم­متابی­سولفیت ۸%، سدیم­متابی­سولفیت ۸% به همراه پتاسیم­کربنات ۵%، اتیل­اولئات ۲% به همراه پتاسیم­کربنات ۵%، اتیل­اولئات ۲% به همراه سدیم­متابی­سولفیت ۸%و اتیل­اولئات ۲% به همراه سدیم­متابی­سولفیت ۸% و پتاسیم­کربنات ۵% ) و روشهای خشک­کردن(آفتاب، سایه و در دستگاه خشک­کن در دماهای به ترتیب ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه­سانتی­گراد با سرعت جابه­جایی هوا ۵/۱ متر­بر­ثانیه) بر­روی شاخص­های کیفی رنگ بررسی شد. چون در بعضی از این ترکیبات گوگرد وجود دارد، میزان باقیمانده گوگرد دی اکسید نیز در محصول کشمش اندازه گیری شد. کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون چند دامنه­ای دانکن انجام شد.  نتایج نشان دادند که شرایط بهینه خشک­کردن توسط ) اتیل­اولئات۲% به همراه سدیم­متابی­سولفیت ۸% و پتاسیم­کربنات ۵% ( و سدیم­متابی­سولفیت ۸% در دو دمای ۵۰ و ۶۰ درجه­سانتی­گراد حاصل شده به طوریکه محصول به دست آمده از کیفیت رنگ بالایی برخوردار است. همچنین میزان باقیمانده گوگرد دی­اکسید نیز در محدوده مجاز است.

کلیدواژه ها:

Key words:Drying ، Pretreatment ، Colour ، residue of sulphur dioxide ، کلید واژگان: خشک کردن ، تیمار ، رنگ ، باقیمانده گوگرد دی اکسید